De fysiologie van voeding. Grondslagen van de voedingsfysiologie

Voedsel is een van de belangrijkste componenten van de gezondheid, de activiteit en de kwaliteit van het leven van een persoon als geheel. Maar voor het realiseren van al deze componenten is het nodig om het lichaam tijdig te voorzien van bepaalde stoffen in de juiste verhouding en volume. De voedingsfysiologie bestudeert de samenstelling van het dieet van een persoon: hoeveel eiwit heeft hij nodig, vet, koolhydraten, vitaminen en mineralen voor optimaal functioneren. Ook deze tak van de wetenschap richt zich op de manieren en tijd van voedselinname, zijn volume en fysieke eigenschappen.

koolhydraten

De fysiologie van menselijke voeding geeft koolhydraten een leidende rol in energie metabolisme. Dankzij hen krijgt het individu snel en krachtig, met inbegrip van mentale activiteit. Koolhydraten voeren een aantal belangrijke functies uit:

• Plastic (zijn onderdeel van de weefsels van verschillende organen);
• Regulatory (in de oxidatie van vetten is het niet toegestaan ketonen op te halen);
• Tonic (activeren processen in het zenuwstelsel);
• Ontgifting (verwijder schadelijke chemicaliën).

Volgens de chemische structuur is de verhouding van waterstof- en zuurstofatomen vergelijkbaar met watermoleculen.

In voedingsmiddelen worden koolhydraten van drie soorten gevonden:

• Monosaccharideverbindingen (weergegeven door glucose en fructose);
• Oligosaccharideverbindingen (vertegenwoordigd door sucrose, lactose en maltose);
• Polysaccharideverbindingen (vertegenwoordigd door zetmeel-, glycogeen-, cellulose- en pectine-stoffen).

Bronnen van koolhydraten - zijn hoofdzakelijk voedsel van plantaardige oorsprong: fruit, groenten, granen, enz.

vetten

Grondslagen van fysiologie en voedingshygiëne bevatten een deel over vetten als de belangrijkste voedingscomponenten, aangezien hun energiewaarde tweemaal zo hoog is als die van eiwitten en koolhydraten. Lipiden maken deel uit van de celstructuur en zijn betrokken bij de bouwprocessen.

Alleen in aanwezigheid van vetten is het oplossen en assimileren van vitaminen A, D en E. In lipide verbindingen zijn biologisch actieve stoffen aanwezig: tocoferol, lecithine, meervoudig onverzadigde vetzuren, sterol. Verbetering van de smaak van voedsel en het verhogen van de voedingswaarde ervan is mogelijk door het toevoegen van vetten.

Vetten in voedsel zijn in wezen essentiële verbindingen van glycerine en vetzuren. Deze laatste zijn verdeeld in twee subgroepen: verzadigd en onverzadigd. De voedingsfysiologie geeft een grote biologische betekenis aan meervoudig onverzadigde vetzuren, die ze vergelijken met vitaminen.

Lipiden in diervoeding worden vertegenwoordigd door verzadigde vetzuren (varkensvlees, rundvlees, lam, enz.), In plantaardige onverzadigde (oliën, noten, zaden).

eiwitten

Grondslagen van de voedingsfysiologie wijzen op eiwitten als een noodzakelijke levenssituatie. Hiervan zijn alle cellen en weefsels gebouwd in het menselijk lichaam. Functies van eiwitten zijn divers: plastic, katalytisch, reproductief, beschermend, antitoxisch, transport en anderen.

Door chemische structuur zijn eiwitten complexe stikstofpolymeren bestaande uit aminozuren, waarvan 25 in voedsel vertegenwoordigd zijn. De meeste van hen worden gereproduceerd door het lichaam (vervangbaar), sommige komen uitsluitend met eten (onvervangbaar).

Hygiëne en fysiologie van voeding houden rekening met het belang van eiwitproducten, met name die waarin volledige eiwitten aanwezig zijn, met een evenwichtige aminozuursamenstelling. Het meest geschikt in dit verband zijn producten van dierlijke oorsprong (vlees, eieren, melk). Proteïnen van planten zijn meestal gebrekkig in een complex van essentiële aminozuren (soja, boekweit, bonen, zemelen, enz.).

macronutriënten

Grondslagen van de voedingsfysiologie beschouwen macronutriënten als stoffen die nodig zijn voor de normale vitale activiteit van het organisme, die deelnemen aan metabolische processen van verschillende niveaus. Deze stoffen zijn vooral belangrijk voor het bouwen van botten die calcium en fosfor nodig hebben.

De macronutriënten omvatten:

• Calcium (melk, kaas, cottage cheese);
• Fosfor (vis, vlees, brood, kaas, bonen, granen);
• Magnesium (brood, granen, bonen, noten);
• Natrium (tafelzout);
• Kalium (Aardappelen, Appels, Bonen, Erwten);
• Chloor (brood, zout);
• Zwavel (vlees, vis, eieren).

Tekort aan macro-elementen leidt tot verschillende ziekten van organen en systemen, in de eerste plaats lijden de botten en bloedvaten.

Sporenelementen

Microelements verrichten een aantal specifieke functies, waardoor het optimale functioneren van het organisme als geheel en zijn individuele organen wordt gewaarborgd.

De groep micro-elementen omvat:

• Ijzer (lever van dieren, boekweitgries);
• Zink (lever, bonen);
• Jodium (Zeekreeft, Kabeljauwlever, Zeevis);
• Fluorine (zeevis, water, thee).

De voedingsfysiologie is gericht op de organisatie van een dieet met een voldoende aantal macro- en microelementen die nodig zijn om de gezondheid te behouden.

vitaminen

In het leerboek "Biologie. Fysiologie van Voeding »(Graad 7), informatie over vitaminen wordt in verschillende afdelingen gepresenteerd. Hun rol voor het leven van het lichaam is moeilijk te overwegen. Deze werkzame stoffen zijn aanwezig in enzymen en hormonen, participeren in metabolische processen, zorgen voor coherentie in het werk van organen en systemen.

Vitaminen worden niet door het lichaam geproduceerd, dus hun inname met voedsel is belangrijk. Gebrek leidt tot het voorkomen van ziekten, verhoogde vermoeidheid, verminderde efficiëntie en immuniteit.

Een evenwichtig dieet bevat de volgende vitaminen:

• A - handhaaft gezondheid en jeugdigheid van de huid, gezichtsscherpte, immuniteit (bronnen: wortelen, eieren, melk, haring, lever);
• B ₁ - biedt de werking van spier- en zenuwvezels, energieproductie (bronnen: rijst, vlees, peulvruchten, noten);
• B ₂ - activeert groei en energie metabolisme (bronnen: eidooier, pluimvee, vis, gist);
• B ₆ - helpt koolhydraten en vetten te assimileren, ondersteunt enzymatische reacties (bronnen: aardappelen, vis, vlees, korrelbrood, groenten);
• B ₁₂ - voorkomt bloedarmoede, aandoeningen in het zenuwstelsel (bronnen: zeevruchten, melk, vlees, eieren);
• C - ondersteunt immuniteit, gezondheid van tanden, huid en botten (bronnen: sinaasappelen, citroenen, zwarte bessen, dogrose, paprika's);
• D - bevordert de absorptie van calcium, de groei van tanden en nagels (bronnen: vetvissen, zuivelproducten);
• E - beschermt het lichaam tegen oxidatie op cellulair niveau, bevordert de regeneratie van de huid (bronnen: vlees, plantaardige oliën, granen).

De voedingsfysiologie impliceert de inname van vitaminen in de vorm van speciale complexen, ontwikkeld met inachtneming van de leeftijd en levensstijl van een persoon.

Voedselhygiëne

Naast rekening houdend met de microbiologische samenstelling van producten, de fysiologie van voedingsreiniging en de hygiëne van eetgedrag. De principes kunnen worden gepresenteerd in de vorm van de volgende regels:

1. Het dieet moet zo gevarieerd mogelijk zijn.
2. Elke dag moet u meerdere keren eten van meel, granen of aardappelen.
3. Regelmatige fysieke activiteit is gewenst.
4. Er is dagelijks verse groenten en fruit nodig.
5. Het is noodzakelijk om een constante opname van vetten met voedsel te houden, het is wenselijk om het dier met een groente te vervangen.
6. Beperk het gebruik van geraffineerde suiker.
7. Mis niet de toevoeging van zout in het gerecht.

Voedselbereiding moet de veiligheid en het maximale behoud van de bruikbare eigenschappen van de producten waarborgen (bij voorkeur koken, inclusief stomen, bakken, magnetronkoken).

Naleving van deze eenvoudige regels zal de kwaliteit van het voedsel verbeteren.

Voedselproductie

Een andere belangrijke vraag, die zich bezighoudt met de voedingsfysiologie, is de technologie van voedselproductie. Ideaal gezien moeten de industriële omstandigheden zodanig worden georganiseerd dat de voedingswaarde van de grondstofbasis wordt verhoogd. Het uiteindelijke nut van het product wordt niet alleen bepaald door de voedingsstoffen, maar ook door de mate waarin ze door het lichaam kunnen worden geabsorbeerd. Dit probleem is geassocieerd met zowel spijsvertering als een aantal andere fysiologische processen.

Ondanks alle moeilijkheden is het betrouwbaar vastgesteld dat kwaliteitsvoedsel veel beter wordt vertekt dan van onnatuurlijke en oude grondstoffen. Hoe leuker en smakelijker het eten, hoe nuttiger het zal zijn voor het lichaam. Dit moet in het voedselproductieproces in aanmerking worden genomen.

Basis van sanitaire voorzieningen

De inhoud van eiwitten, vetten, koolhydraten, vitaminen en mineralen wordt onderzocht door microbiologie, de voedingsfysiologie. Sanitatie is gericht op de ontwikkeling van regels voor persoonlijke hygiëne bij de bereiding en consumptie van voedsel. Ze voorkomen dat de producten verontreinigd worden, doordat ze pathogenen van infecties innemen die voedselvergiftiging veroorzaken en een aantal ziekten veroorzaken.

Bijzondere aandacht wordt besteed aan de hygiënische condities van koken in openbare cateringbedrijven. Het hoge niveau van persoonlijke hygiëne van werknemers beïnvloedt de cultuur van interactie met de consument.

De regels van individuele gezondheidsprocedures voorzien in bepaalde eisen voor de conditie van de handen, mond, overall, de voorwaarden van de organisatie, regelmatig medisch onderzoek van werknemers.

Persoonlijke hygiëne van elke persoon bij maaltijden houdt in een grondige handwas, en indien nodig het hele lichaam, de zuiverheid van kleding, het gebruik van een individuele set gerechten. In aanwezigheid van besmettelijke ziekten moet contacten met andere personen worden beperkt.

Voedingsfysiologie als wetenschappelijke discipline

De discipline "Voedingsfysiologie" wordt in gecomprimeerde vorm gegeven aan de middelbare scholen en wordt ingezet in professionele onderwijsinstellingen. Het omvat de studie van fysiologische systemen met betrekking tot voeding, ecologische en medische kenmerken van menselijke voeding, de basis van de spijsvertering. Een belangrijk deel van de lessen is gewijd aan de studie van voedingsstoffen, rationele principes, hygiëne en sanitair bij de bereiding, verwerking en opslag van producten. De voedingsfysiologie met de grondbeginselen van commodity science is het laatste thematische blok dat de economische component van het probleem omvat.