Hoe maak je een berekening van gerechten in de eetzaal te maken. Het berekenen van de kosten van maaltijden

Populariteit catering punten zal nooit worden gedoofd, voor menselijke luiheid en liefde voor eten altijd. Inderdaad, is niet iedereen verlangen naar salade "Capital" Chicken Kiev en cake "Prague" voor het dessert, kan zich niet veroorloven om in te breken in de winkel om alles wat je nodig hebt kopen, en sluit jezelf in de keuken, koken voor een paar uur. De harde realiteit van het werk, files en vermoeidheid maakt zijn eigen regels, maar willen ook eten heerlijk. In deze menselijke zwakheden met succes al vele jaren het verdienen van ondernemende mensen die erin geslaagd om een succesvolle keuken te bouwen is een serieuze zaak. Hoe maak je een berekening van de gerechten te maken in de eetzaal om niet te werken op een verlies, of, omgekeerd, niet weg te potentiële klanten exorbitant hoge prijzen schrikken? In dit geval, goud handen is niet genoeg om te slagen, maar omdat de concurrentie op de markt dicteren de regels. Het lijkt - een eetkamer en een eetkamer dat er kan worden verdiend? Echter, de bevestiging van mensen om de klassiekers, bij de voorbereiding meer voor het "Boek van lekker en gezond eten", is veel waard.

op de vingers

In werkelijkheid, op dit moment de uitgang kosten van overschatting, als de uiteindelijke prijs van de logische menu-items gegenereerd op basis van de mensen de smaak, de vraag en de gemiddelde marktprijs verzoeken, maar voor de interne opvolging van de kosten en de afstemming kostenberekening gerechten nog steeds aanbevolen.

Neem bijvoorbeeld een van de minder populair nu snoepgoed Frans model: het bedrijf maakt gebruik van hoge-kwaliteit van de grondstof met een bijbehorende prijskaartje, maakt gebruik van speciale apparatuur voor de bereiding van haar producten die erg duur kosten (bijvoorbeeld dezelfde volledig geautomatiseerde apparatuur voor het harden van chocolade - om het niet redden werken, omdat het is beladen met storingen en schade aan kostbare middelen), het huren van het benodigde oppervlak, enzovoort, enzovoort. Berekening van de gerechten in een oogopslag, maar ze kunnen niet de kosten te verlagen, de kwaliteit zal lijden, de naam en, als gevolg daarvan, de vraag, dus je moet naar de bar te houden. Uniforme hoge mark-up op die posities die de weg op hun eigen, ze kunnen ook niet leveren, en die van 300% van de kosten, die tijdens de hoorzitting van de bevolking, gewoon van tafel geveegd. Dus hoe kan je doen? Denk aan een menu dat banketbakkerij biedt:

• Gist bakken;
• gebak;
• marshmallow snoepjes.

De eerste en derde positie aan kosten als geen cent, dan dicht bij, terwijl de taarten zelfs de helft "cheat" het onmogelijk is als gevolg van dure middelen. Daarom wordt de tweede stand aanzienlijk goedkoper verkocht, en het verschil wordt gevuld koekjes en snoepjes. Moraal: de berekening van de kosten van maaltijden is niet altijd gebaseerd op de inkoopprijzen van de componenten.

Natuurlijk, de eetkamer banketbakkerij is anders, maar het principe van het werken met de eindproducten van soortgelijke macht.

Waar te beginnen?

Vooral lui kunnen kant-en-klare templates online te gebruiken die je overal kunt vinden op het net, maar ze zijn te algemeen en nogal grof te tellen. Wanneer is het verstandig om uw eigen prijzen te brengen en te houden aan hen in de toekomst, het aanpassen op basis van de vraag. Met het oog op de correcte berekening van de gerechten te krijgen in de eetzaal, moet je bij de hand hebt:

• voltooide menu, dat zal worden getoond een lijst van gerechten aangeboden catering punt;
• routes voor elk menu-item;
• de aankoopprijs van alle producten die betrokken zijn bij de voorbereiding van de menu-items.

menu

Een woord van advies: bij de keuze van gerechten in de eetzaal is niet al te slim te krijgen. De definitie van de plaats van catering gaat om een eenvoudige onbedorven voedsel dat nostalgie kunnen veroorzaken voor de tijden van de Unie. Met andere woorden, geen land. En de voorbereiding van gerechten kost van een overvloed aan complexe posities problemnee zo niet, dan toch zeker meer saai. Lijst van dik encyclopedie moeilijk vol te houden zowel de professionele als op het materiële niveau, as-wagen koks in de eetzaal zijn moeilijk te vinden en te behouden op een permanente basis van de gewenste samenstelling van de producten - het is niet rendabel.

routings

Het is gedefinieerd als een document dat informatie bevat over alle functies gerechten bevat. Het omvat de volgende data (alle eventueel een gedeelte van een monster):

• Term en opslag specifieke gerechten. Conventioneel: ijs bij een temperatuur van -18 ...- 24 ^{° C} 3 maanden bewaard, terwijl het brood bij een temperatuur van +20 ... + 25 ° ^C, 72 uur;
• voedingswaarde van het afgewerkte gerecht: het aantal calorieën in sommige gevallen - de verhouding van eiwit / vet / koolhydraten;
• vereisten voor de implementatie en de presentatie van de afgewerkte gerechten;
• zelf rechtstreeks formulering die de samenstelling en de vervaardiging van het algoritme omvat;
• de bron van het recept;
• uiterlijke verschijning principe decoratie schotels;
• het gewicht van de uiteindelijke charge.

kan niet verwaarlozen technologische kaart, zoals de principes van "misschien" en "op het oog" zal bevallen net voor de eerste straf van de toezichthoudende autoriteiten.

Krijg dit document op twee manieren - om klaar te zijn, dat je zal maken om te bestellen of zelf meenemen. De eerste was een weg, en de tweede is geen big deal, zoals we hieronder zal blijken.

voorbeeld

De naam van het menu-items: kip Kiev.

Technologische kaartnummer 47.

Type van de warmtebehandeling gerechten: gebraden.

De verwachte opbrengst van het gerede voedsel (partijgrootte): 310 gram.

De lay-out van voedingsmiddelen per 100 gram van de afgewerkte gerecht:

• chicken geraffineerde - 29,82 g;
• boter - 14 g;
• kippenei - 3,27 gram;
• brood van meel - 8.88 gram. De verwachte massa van halffabrikaat - 50,35 g;
• bakolie om te frituren - 5,21 gram;
• bean garnituur (routing № 741) of aardappelzetmeel (routing № 42) - 52,08 g.

Voedingswaarde van voedsel, de chemische samenstelling en de calorische waarde van het recept

Afgeslagen kip gevuld met boter, gedoopt in ei, paneer twee keer wit brood, gebakken in hete frituurvet ongeveer 6-7 minuten tot ze knapperig zijn rijke gouden kleur hamer. Uitgespreid op een bakplaat en bracht bereid bij een temperatuur van 200-220 ^{° C} in een oven. Optionele items worden geserveerd op warme toast. Standaard bonen bijgerecht of groente.

De aankoop van de prijzen van producten

Het artikel, zonder welke de berekening is het onmogelijk om maaltijden in de eetzaal te brengen. Idealiter moet worden toegevoegd aan de verzendkosten, indien de grondstof brengt geen provider en jezelf, met de bemiddeling van transportbedrijven of op hun eigen. Ook in gedachten houden, en het geld voor het laden / lossen, indien deze diensten afzonderlijk worden betaald.

tellen principe

Met de hierboven beschreven informatie op de handen, het is te klein.

U moet de naam van het voedsel te geven, aan de hand van het stroomschema de producten die nodig zijn, in de juiste hoeveelheid neer te zetten, geven de inkoopprijzen en de afgeleide som. Dat is alles wat u de kosten van maaltijden hebt.

We draaien om de praktijk

Berekening van de gerechten (bijvoorbeeld - nog steeds dezelfde kip Kiev, het nemen van de gemiddelde prijs van het kapitaal):

• chicken geraffineerde - 29,82 gram, 1,000 gram, 180 roebels kosten;
• boter (worden vervaardigd volgens GOST) - 14 g, waarbij 1,000 g waard 240 roebel;
• kippenei - 3,27 gram, 1,000 gram, 120 roebels kosten;
• brood van bloem - 8,88 gram, 1,000 gram, 60 roebels kosten;
• bakolie te bakken - 5,21 gram, 1,000 gram, 80 roebels kosten;
• bean garnituur (routing nummer 741) of aardappelzetmeel (routing nummer 42) - 52.08 g, waarbij 1,000 gram kost ongeveer 50 roebel.

Als gevolg daarvan krijgen we:

• kip, gereinigd van de huid en botten - 5,37 wrijven.;
• boter (worden vervaardigd volgens GOST) - 3,36 wrijven.;
• kippenei - 0,4 wrijven;.
• brood van meel - 0,54 wrijven;.
• bakolie om te frituren - 0,42 wrijven.;
• bean garnituur (routing № 741) of aardappelzetmeel (routing № 42) - 3.12 wrijven.

Zo krijgen we een berekening gerechten in de eetzaal "Chicken Kiev": de kosten van 100 gram deel is 13 roebel 20 kopeken.

Hetzelfde principe wordt gemaakt berekening van alle in de menu's vermelde posten, met inbegrip van bijgerechten, desserts en drankjes.

Natuurlijk, de prijzen zijn niet stabiel, en de kosten van het herschrijven van de hand van tijd tot tijd op zijn minst onpraktisch, zodat u de gerechten sjablonen in elk programma dat tenminste toestaat te tellen, dezelfde Microsoft Excel kunt maken. Drijft een eenvoudige bestanddelen voorschrijven rekenformule en aanpassen van de prijs van de aankoop als het wordt gemodificeerd.

Als de implementatie van geautomatiseerde boekhouding aan, hier te zijn en deed alle elementaire - vrijwel de gehele handel programma, "scherp" door catering systeem de optie "Berekening van de gerechten." En het is geopenbaard, niet alleen in de mogelijkheid van het plaatsen van de werkelijke aankoopprijs van de ingrediënten op de relevante regels - zijn ook in real-time uitgevoerd, de beweging en de verwijdering. Met deze stap voor stap, dan kunt u altijd bijhouden waar, figuurlijk gesproken, "verdwenen 2 kg boter."

praktische toepassing

Zoals eerder vermeld, de berekening van de berekening op het moment slechts indirect invloed op de verkoopprijs, aangezien deze laatste wordt beïnvloed door een aantal kenmerken, waaronder lijken het gemiddelde van de markt, de middelen besteed aan de rest van de menu-items, maar ook als zodanig banale behoeften het waarborgen van de volledige werking van de eetkamer. Laatstgenoemde verwijst naar het prijsniveau dat voor de rentabiliteit van de onderneming in het algemeen worden gehandhaafd.

In grote lijnen, deze kamer is nogal een winstgevende onderneming, als de standaard lijst van gerechten die meestal de voorkeur bij dit soort instellingen, gekenmerkt door frank lage aanschafprijs, zonder hun heilzame eigenschappen te verliezen. In het algemeen, om hetzelfde salade te bereiden of rassolnik neemt een minimum aan middelen, en liefde voor hen van de mensen die dicht bij het begrip "eeuwigheid." Berekening van de gerechten is in staat om de administratieve organisatie, hoe winstgevend bepaalde positie bereik weergeven, of om iets nieuws te maken of het noodzakelijk is, integendeel, het reinigen van de gerechten die niet waard zijn.