Primaire vleesverwerking: sequentie technologie

Elk bedrijf werken met vlees, vlees houdt het werkstuk in overeenstemming met een bepaald proces cyclus. De primaire verwerking van vlees vereist de uitvoering van een aantal operaties - van ontdooien en obsushivaniya voor het snijden. Laten we elke stap in detail.

ontdooien vlees

Dit is de langzaamste proces. Vanwege dit vlees sap, die is opgenomen in het bevroren vlees in de vorm van kristallen, door langzaam ontdooien in de spiervezels geabsorbeerd, en het laat het vlees is bijna volledig hun eigenschappen te herstellen. Langzaam smelten leidt tot het feit dat het vlees verliest slechts ongeveer 0,5% van het gewicht, indien het wordt gesmolten in de helften. De primaire verwerking van het vlees begint te ontdooien, terwijl de procedure voor de naleving van bepaalde regels vereist:

• moet het worden ontdooid voordat afgebroken;
• ontdooien plaatsvindt in de kamers waar de vochtigheid 85-90% bij een temperatuur van 4-6 graden;
• om de cellen te ontdooien vergt 2-3 dagen.

Vlees kan worden ontdooid en snelle wijze, maar bij een temperatuur van 16-18 graden. Na het ontdooien van het vlees wordt in de kamer gedurende ongeveer één dag, maar bij een temperatuur van 2 graden.

ontdooien Features

De primaire verwerking van het vlees begint te ontdooien, die het mogelijk maakt om de oorspronkelijke eigenschappen te herstellen. Het is onmogelijk om in water ontdooien vlees, karkas inbreken in kleine stukjes, zoals in dit geval, de rauw vlees sap veel verliest, voedsel waarde van het vlees wordt verminderd, de kwaliteit van halffabrikaten slechter wordt.

Een belangrijke rol is weggelegd voor wassen ontdooien van vlees. Er moet worden verwijderd van het oppervlak van micro-organismen, sporen, microben en bacteriën, die sterk kan zijn. Degene baden het warme water uit vlees oppervlaktekolonisatie verwijderd met bijna 99%.

Wassen en drogen

voorbewerken technologie vlees noodzakelijkerwijs wassen en obsushivaniya. Spiervezels nagenoeg steriel product, dat niet het oppervlak. Als de tijd het oppervlak niet behandelen, zal de micro-organismen uit het oppervlak van het vlees vallen in halffabrikaten en zij zullen worden bedorven. Ter vermindering bacteriële besmetting en vuil uit het karkas verwijderd used wassing met warm water. Dit is genoeg om het oppervlak microbiële kolonisatie te verminderen op 95-99%. Wassen wordt tweemaal uitgevoerd, en het is wederom mogelijk om eenzelfde water.

voorbewerken techniek omvat vlees en dierlijke wassen suspenderen vlees haken en wassen met schoon water uit een slang, buis of speciale douche. Wassen van het vlees kan worden uitgevoerd in baden gebruikt nylonborstels of kruidenthee. Obmytye karkassen worden gekoeld met koud water. Daarna wordt het vlees bloot obsushivaniya.

obsushivaniya

Primaire behandeling omvat obsushivaniya vleeskarkas. Hiertoe wordt een circulerende, lucht door de filters bij een temperatuur tot 60 graden. Als het bedrijf klein is, kan het vlees worden gestapeld op de grille onder speciale wasbad of opgehangen aan de haken, waarna optreedt obsushivaniya of in de lucht, of vegen met katoenen servetten. procestaak - niet alleen de oppervlakte van het vlees te drogen, maar ook om de microbiële groei te voorkomen.

Verdeling in delen

voorbewerken vlees volgende stappen:

• dooi vlees;
• wassen;
• drogen;
• verdeling in delen;
• uitbenen;
• trimmen en opruimen;
• vervaardiging van halffabrikaten.

Snijd het karkas in delen wordt uitgevoerd overeenkomstig de eigenschappen van spier- en bindweefsel en gezien hoe het vlees moet worden gebruikt in de toekomst - om te bakken, koken, stoven, enzovoort. Merk op dat deel van hetzelfde karkas verschillen en voedingswaarde, en de chemische samenstelling en calorische waarde en smakelijkheid. Daarom is het karkas is verdeeld in commodity - dat wil zeggen voor de handel of catering ketens.

een bezuiniging van rundvlees

Primaire behandeling bestaat uit karkassen van runderen en stuwkracht. Dit gaat als volgt: gehakt in een voorhelft en een achterste helft van het voorste, wordt de scheiding uitgevoerd op de laatste rand. De voorhelft wordt gedeeld door insnijdingen in de vorm van bladen, nek, rug, borst deel en het achterste - door knippen, een achterpoot en lendenen. Bij het koken snijden gedeelte van rundvlees dat Burke, ingedeeld in drie categorieën:

1. Eerste rang - een filet, de dorsale en lumbale delen van de zadnetazovaya. Ze worden meestal gebruikt voor frituren, zoals in vlees bevat 3-4% van bindweefsel.
2. Klasse II - een schouder, borst en shortloin. Dit vlees wordt gebruikt voor stoven en koken.
3. Derde klas - een vleeskotelet, gewricht. Er is reeds 23% van het bindweefsel, zodat het vlees dat in de vervaardiging van schnitzels en bouillon.

Voor een snee, een speciaal soort snijwerk en hulpmiddelen zoals een bijl of band cirkelzaag een slagerij. Cutting stoel kan ofwel rond of vierkant zijn. Ze zijn gemaakt van massief hout.

Verschillende cut vleesproducten

Er zijn verschillende soorten van rauw vlees. Primaire verwerking van het vlees en de kwaliteit van het eindproduct zal verschillend voedingswaarde, en de verhouding tussen spieren, vet en bot. Dienovereenkomstig wordt het uitsnijden van de karkassen van verschillende vleesdelen uitgevoerd. In Rusland is er één regeling voor het afslachten, die voor de verkoop worden aangeboden. Een afzonderlijk circuit wordt gebruikt voor het koken van een snede bij vlees geproduceerd worsten. Rundvlees, volgens de standaarden verdeeld in 3 klassen, kalfsvlees - 3 rang varkens - in twee klassen.

Uitbenen en trimmen vlees

Primaire behandeling omvat vlees en uitbenen werk. Dit proces omvat het verwijderen van de botten van polutushek. Uitbenen wordt uitgevoerd op een speciale tafel met de hulp van uitbeenmessen. Na deze bewerking wordt uitgevoerd trimmen, dwz vlees uiteindelijk verwijdering van de films, bot, kraakbeen, leefde verschillende soorten vlees. In deze operaties, de belangrijke rol van de vaardigheid en obvalschika zhilovschika, vanwege de professionele aanpak hangt af van de uitvoer van grondstoffen vlees.

pluimveeverwerking

Primaire sequentie gevogelteverwerking verschilt enigszins, omdat het hoofddoel initiële processtappen - verminderen van de hoeveelheid bloed in het karkas. Het hangt af van de mate van bloeden van de karkassen en kenmerken van verdere opslag. Als karkas slecht ontlucht, weefsel gedeeltelijk of volledig blozen, vooral zal merkbaar in de nek en vleugels zijn. En als het bloed is, creëert gunstige voorwaarden voor de ontwikkeling van bacteriën in de bloedvaten van het karkas.

De technologie omvat voorbewerking vlees en verwijdering van veren, waarvan de kwaliteit afhangt van de kwaliteit van de karkassen. Breaks, krassen effect op het terugdringen van de kwaliteit kip. Voor het verwijderen van veren, bij de productie van een vogel wordt blootgesteld aan een warmtebehandeling. Wanneer broeien gevogelte wordt ondergedompeld in de binnenruimte bad waarin water circuleert actief. Dit verzwakt de verbinding tussen de pen en leer, zodat veren eenvoudig verwijderd. De watertemperatuur in het bad wordt op een gewenst niveau door automatische regeling.

Afhankelijk van de wijze van koelen van de warmtebehandeling kan zacht en hard zijn. Zachte modi worden gebruikt voor het koelen van karkassen van vleeskuikens en harde modi worden gebruikt voor het koelen van de karkassen ontdaan. Afhankelijk van de vraag of de waargenomen thermische processing technologie, en zal de kwaliteit van brandwonden te veranderen. Als de warmtebehandelingstemperatuur lager is dan normaal, wordt het verwijderen van veren gecompliceerd.

Verwijdering van veren uitgevoerd door machines en apparaten van verschillende typen, zodat ongeveer 95% van de pen deksel automatisch terugtrekt. Bij het werken machines constant worden geleverd met water waarvan de temperatuur is 45-50 graden. Shot veren worden gewassen met water in een speciale goot die is gemonteerd op de vloer winkel. Zodra de staart is verwijderd, wordt toegevoerd aan karkas gedeelte, dat met de hand wordt uitgevoerd dooschipki. Een speciaal mes eerst verwijderd resterende veren van de vleugels, de nek, de rug en de resterende delen van het karkas. Pilocytic pen verwijderd gaskamermengsel schroeien.

verwijderen van de ingewanden kip

Kwaliteit van het vlees van invloed op de kwaliteit van het uithalen van de karkassen. Wanneer het verwerken van het uitgangsmateriaal bij deze werkwijze is veel aandacht besteed. Alle procedures worden uitgevoerd op zorgvuldig gereinigde werkplek veterinaire deskundige uitgerust met speciale apparatuur. Meestal verwijderen van de ingewanden wordt handmatig uitgevoerd met behulp van een aantal automatische systemen. Alle fabricage-activiteiten moet correct worden uitgevoerd om schade aan de darmen te voorkomen, galblaas - anders zal het leiden tot verontreiniging van het vlees door microben en verslechtering van de kwaliteit ervan.

Vooral bevroren kip

Voor langdurige opslag of transport van diepgevroren kippenvlees. Om dit te doen, neem al gekoeld en gekoelde karkassen. Invriezen moet snel gebeuren, waarbij de gelijkmatige verdeling van ijskristallen in de spieren beïnvloedt. Langzaam invriezen zal de vorming van een kleine hoeveelheid ijskristallen die weefsels verstoren en samenstelling beïnvloeden het reductieproduct sappigheid en malsheid beïnvloeden. In grote ondernemingen uitgevoerd bevriezen, dat als warmtedrager luchtkamers en inrichtingen. Afhankelijk van de voedingswaarde Chicken bevriezing tijd kan oplopen tot 72 uur. De consument ontvangt de kip of gekoeld of ingevroren. Als het karkas werd opgeslagen en correct vervoerd, zal het geen invloed op de verslechtering van de smaak kenmerken van de kip.

Hoe worden halffabrikaten

Na de primaire behandeling het vlees is opgedeeld in verschillende delen, die worden toegepast op de productie. Geschilde stukken vlees worden ook gebruikt voor de productie van halffabrikaten. De meeste van deze producten zijn gemaakt op basis van vlees. Hij, op zijn beurt, wordt bereid en gemalen in industriële vleesmolen. Vervolgens worden de primaire en warmtebehandeling van vlees. Haar missie - om het product naar een staat van culinaire gereedheid te brengen, het vernietigen van de bacteriën en het vergroten van het product verzet tegen eender welke bewaarcondities. Door vlees en vleesproducten warmtebehandeling product ondergaat een aantal wijzigingen - fysische en chemische.

afval

Na het verwerken van vlees blijft inwendige organen, die waardevolle vanuit het standpunt van het koken zijn. Voedingswaarde van de taal, en de lever is niet onderdoen voor de waarde van het vlees, en in de longen, oren, luchtpijp lage voedingswaarde. Bijproducten worden gebruikt bij de bereiding van een aantal voedselproducten. Nadat dus de eerste verwerking vlees wordt verdeeld in een aantal producten die worden gebruikt voor commerciële doeleinden. In overeenstemming met het proces en alle fasen van vleeswaren gesneden en geleverd op de schappen in goede conditie.