Workshop koud: beschrijving, kenmerken. Organisatie van het werk winkel koud

De restaurants, cafés, kantines met plantaardige productie structuur voor de bereiding van warme en koude gerechten zijn toegewezen speciale kamers. De low-centrales voor deze doeleinden zijn een aantal plaatsen in de totale productieruimte. Dit artikel zal kijken naar wat de plant cool.

Overzicht

Assortiment toegevoerde koude gerechten gevormd in overeenstemming met de soort en klasse van de onderneming. Het menu bestaat uit:

1. Snacks.
2. Koude gerechten (overstroming, gekookt, gevuld, gebakken, en zo verder.).
3. Gastronomische producten (vis, vlees).
4. Melkzuur producten.
5. Desserts en drankjes (vruchtendranken, gelei, mousse, gelei en zo verder.).
6. Soepen.

De eerste klasse restaurant menu moet omvatten niet minder dan tien per dag en hoger - minstens 15 gerechten. Het productieprogramma wordt gevormd in overeenstemming met de serie, die wordt in de verkoopruimte is geïmplementeerd, koken winkels, evenals sturen in coffeeshops en andere bedrijven.

Cold workshop: beschrijving

In de regel wordt het geplaatst in de lichte kamer. De ramen zijn meestal gericht op de noord-west of noord. Warm en koud shop moeten een comfortabele relatie. Het is noodzakelijk voor de levering van producten aan een warmtebehandeling en het verkrijgen van hen terug naar het koken. Daarnaast moet de koude winkel een bericht van het wassen en de distributie lijn hebben. De kamer op voorwaarde dat de benodigde hoeveelheid apparatuur, die voorzien is in de veiligheid van producten en gekookte producten. Vanwege het feit dat de productie hoofdzakelijk snijapparatuur dient zekerheid gewaarborgd. In de koude winkel is verantwoordelijk specialist, die voert het beheer en de controle van alle processen.

specificiteit

Organisatie van het werk van de koude installatie is gebaseerd op de mogelijkheden ervan. In het bijzonder producten na het koken en portioneren doorgifte is niet onderworpen aan een warmtebehandeling. In dit verband is het noodzakelijk om een strikte toepassing van sanitaire regels te garanderen. Koude keuken kok, bovendien moet een goede persoonlijke hygiëne in acht nemen. Gerechten moeten worden voorbereid in een zodanige hoeveelheid, dat in een korte tijd kan worden uitgevoerd. Gezien het feit dat de gebruikte grondstoffen producten, die niet geslaagd zijn voor de warmtebehandeling, die nodig zijn om strikt te onderscheiden van de productie van vlees en vis, rauwe en gekookte groenten. Bij het bedrijven van beperkte capaciteit zijn universeel ruimte. Er is een sequentieel koken van de productie-programma. Organisatie van het werk van de koude winkel aan de grote onderneming omvat de oprichting van gespecialiseerde gebieden.

machinerie

De winkel moet worden uitgerust met een koude universele schijf met vervangbare mechanismen. Ze zijn ontworpen om:

• slicing gekookte en rauwe groenten;
• extraheren sappen van verschillende vruchten;
• slagroom, mousses, Sambuca, zure room;
• mengen van salades en andere dressings.

Deze veelzijdige machines geïnstalleerd in de fabriek koel in het koken in grote hoeveelheden. Bij kleine bedrijven, in de regel, dergelijke operaties worden handmatig uitgevoerd. Met een groot assortiment van sandwiches, gebruikt gastronomische producten klein gereedschap en apparatuur. Deze apparaten, met name over een machine voor het snijden en stapelen van kaas, worst, ham, brood room, hand maslodelitel.

Lage-temperatuur-eenheden

De temperatuur van voedsel, afgegeven aan de afgifteleiding, niet meer dan 10-14 graden. In verband met deze installatie moet zijn uitgerust met een voldoende hoeveelheid koelapparatuur. Voor de opslag van kant-en-klare gerechten en producten waarvan ze zijn gemaakt, met behulp van speciale kasten. Daarnaast worden de werkzaamheden wordt uitgevoerd in een koude winkel op de productie van tafels worden uitgevoerd met een lage temperatuur kasten. Zij zijn aanwezig: de capaciteit en een glijbaan voor de salade. Verlaten en opslag van ijs door lage temperaturen tellers. Voor ijs voor later gebruik bij de vervaardiging van koude dranken, worden cocktails in bars en restaurants speciale ijsmachines gebruikt. De keuze van het materiaal is afhankelijk van de productiecapaciteit, het aantal afgewerkte producten en producten die moeten worden opgeslagen.

anders

Het aantal tafels is afhankelijk van het aantal mensen dat op hetzelfde moment op de werkplek. In dit geval moet de koude winkel regeling worden opgesteld zodat iedere werknemer ten minste anderhalve meter ruimte had. Wassen greens, groenten, fruit in mobiele of baden uitgevoerd. Hiertoe kan ook dienen als een modulaire tafel voorzien van een ingebouwde de kuip. Voordat u de realisatie van afgewerkte producten worden geplaatst in verrijdbare stellingen. In restaurants, wordt de koude winkel uitgerust met een afgifte-teller.

instrumenten

Zonder hen zou de kenmerken van de koude winkel onvolledig zijn. Bij het koken van het gebruik van een verscheidenheid aan instrumenten, apparatuur, gereedschappen:

• Yaytserezki.
• Messen (gastronomische: snijden ham, boter, kaas, worst, mes vork, krullend, Chef tripletten).
• Schraper voor olie.
• Tomatorezki.
• Hand juicer.
• Formulieren voor mousses, gelei, aspic.
• Snijplanken.
• voor vouwinrichting.

Het creëren van productielocaties

In de koude winkel restaurant of andere bedrijven met een breed scala aan snacks en maaltijden productielijnen worden toegewezen voor de bereiding ervan. Ze zijn een aantal locaties waar:

• Productie salades en andere dressings.
• Scherpe gastronomische vis- en vleesproducten.
• Portioneren en presentatie van de maaltijden.
• De productie van natte-producten, soepen, zoete drank, broodjes.

Op de werkplek, voor het bereiden van salades en andere salades of tafel gebruikt bad met geïntegreerd reservoir voor het wassen van de groene verse groenten. Snijden van rauw en gekookt voedsel wordt uitgevoerd op verschillende snijplanken uitgevoerd met koksmessen trio.

Kenmerken van koude winkel: vooral koken

Alle ruimte moet worden onderverdeeld in secties. De werkplek is uitgerust met twee productie-tafels. Een ervan plaatsvindt snijdende groenten, de componenten te mengen en vullen salades en andere dressings. Deze tabel kan worden gemoduleerd of gebruikelijke doorsnede. Aan de andere portioneren wordt uitgevoerd en het formuleren van salades voor latere verkoop op de beursvloer. Voor deze doeleinden, is het raadzaam om een gemoduleerde snijtafel te kopen met lage temperatuur kast. Hij zette het juiste evenwicht een kom om een gerecht te bereiden, meetapparatuur voor het portioneren (salade apparaten, schoppen, lepels). Links op de tafel van de platen voor voorgerechten, salades en andere gerechten. Het droeg ook klaring producten. Voordat het maakte voorbereiding producten die worden gebruikt als decoratie. Het gaat snijden de gekookte eieren, tomaten, citroenen, carbonaat, kruiden enzovoort. Voor dit doel, speciale apparatuur en gereedschappen. Bereide producten worden opgeslagen in gekoelde secties.

Gastronomische producten en snacks

Op de site van de bereiding ervan worden uitgevoerd: het snijden, portioneren en registratie van gerechten van vis- en vleesproducten. Stel hier de tabellen voor kleine gemechaniseerde apparatuur. Bij manuele verwerking messen gebruikt gastronomische producten. Controle van de massa delen met behulp van een desktop-instrument.

aspic

Als ze worden opgenomen in het assortiment, voor de vervaardiging ervan moet speciale ruimte worden georganiseerd. Snijden gekookte en vleesproducten wordt uitgevoerd op de productie van tafels, uitgerust met:

• gewichten om delen van de massa regelen;
• koksmessen triples;
• snijplanken;
• trays voor pickup gewogen producten.

Voor het maken van kant en klaar maaltijden gemaakt training producten. Hiertoe zijn de messen voor het snijden en carbonatatie gevormde uitsparingen van verschillende vorm, enzovoort. Vis en vleesdelen worden geplaatst in de voorbereide pannen, vorm, schaaltje, vervolgens gedecoreerd producten met speciale pour lepel. Het eindproduct wordt in een lage-temperatuur kast. Als het vulmiddel wordt bereid in de lade, met vakantie is gesneden in delen. Ze vervolgens verschuiven naar de speciale borden en andere servies. Voor deze speciale mes gebruikt.

sandwiches

Ze worden beschouwd als een van de meest populaire koude gerechten, vooral studenten, schoolkantines, recreatiegebieden, in coffeeshops en ga zo maar door. Broodjes gemaakt van brood. Het maakt gebruik van olie en diverse gastronomische producten, culinaire producten. Als algemene regel, koken sandwiches. Maatschappijen die op de inzittenden van verschillende vervoersmiddelen produceren afgesloten (weg) snacks. Voor feesten en recepties te bereiden hapjes.

Een belangrijk proces in de voorbereiding van een gesneden brood sandwiches, en diverse producten in porties. Ze zijn ook versierd met greens, groenten, olijven, citroen en ga zo maar door. Als er een kleine hoeveelheid van de realisatie van sandwiches snijden broodproducten en door middel van een handmatige methode. Het maakt gebruik van kaas, gastronomisch, brood messen, evenals speciale apparatuur. Bij de bereiding van een groot aantal sandwiches gemechaniseerde apparatuur is geïnstalleerd op het bureaublad.

Het versnellen van de afgifte van olie op de gedeelten van de handleiding gebruikte maslodelitel. Speciale vormen schrapers worden gebruikt. geef een speciale vorm (in de vorm van een bloemblad, rozen, enz.) Met hun hulp olie. Voor het snijden van eten op tafel, in aanvulling op snijgereedschappen, moet de raad van bestuur bij te wonen. Hun sporen overeenkomstig verwerkte ingrediënten. Producten die worden gebruikt voor sandwiches, bereide niet eerder dan 30-40 minuten voor de start van de uitvoering. De opslag gebeurt in de lage temperatuur kasten. De productie van snack sandwiches (bank) wordt beschouwd als tamelijk omslachtig. Ze worden vooral gevoed op recepties, banketten, het op de buffettafel. verschillende uitsparingen worden gebruikt om het fabricageproces te versnellen.

soepen

Ze zijn in grote vraag in het zomerseizoen. Voor koude soepen bevatten mengelmoes, bietensoep, rode biet en ga zo maar door. Ze zijn gemaakt van groenten en andere producten in de bieten bouillon, brood kvass en fruit. Gerechten vrijgegeven gekoeld tot 12-14 graden. Eenmaal uitgevoerd te handhaven vroeger consumptie-ijs, dat wordt geproduceerd door de ijsmaker.

Vlees en andere voedingsmiddelen, groenten, koude nodig is voor de bereiding van soepen, warmte in een hete winkel behandeld. Daarna worden ze afgekoeld en in stroken of kleine blokjes. Dit wordt met de hand of met behulp van speciale gemechaniseerde snij-apparatuur gedaan. Boog gesneden met mes en geroerd met een houten stamper met het zout in een kleine hoeveelheid, tot het sap. Voor het koken komkommer geschild en handmatig en machinaal te snijden.

Fabrication wordt uitgevoerd op zoet fruit soepen bouillon uitgevoerd. Als de basis van deze gerechten zijn de gedroogde of verse bessen en vruchten. Voordat warmtebehandeling ze gesorteerd en gewassen met behulp van een vergiet of zeef. De bessen worden gebruikt in een vorm, peren, appels gesneden groentesnijders. Voorafgaand aan deze, met behulp van een speciaal apparaat verwijderde zaad slot. De gerechten worden afgezien van pasta, rijst en ga zo maar door. Fruit garnituren en afkooksels voor zoete soep gekookt in de hete winkel.

zoete gerechten

Deze omvatten gelei, gelei, sambuca, mousses, etc. Op de werkplek, voor de bereiding van deze gerechten is bad, Tabellen, uitgerust met een lage temperatuur kabinet geïnstalleerd, schalen (tafelblad). Daarnaast is het gebruik van een verscheidenheid aan instrumenten, schimmels, serviesgoed, gereedschap. Voor het uitvoeren van verschillende bewerkingen zijn universeel rijden met vervangbare mechanismen. Bijvoorbeeld, het wordt gebruikt wanneer het ranselen mousses, room, wrijven vruchten.

Producten die nodig zijn voor het koken, gesorteerd en onder stromend water in een vergiet gewassen. Bessen en vruchten kunnen worden afgegeven in zijn natuurlijke vorm met de room, melk, suiker. De bereiding van gegeleerde gerechten bereid met verse sap. Om het te verkrijgen met behulp van speciale gereedschappen en apparaten. Koken stropen in de hete winkel. Het eindproduct wordt in de laden, vormen gegoten. Stroop voor mousses, slagroom door een universeel mechanisme voor verwijderbare drives. Realisatie van bereide gerechten gemaakt van dessert platen of ijs kommen.

andere producten

Drankjes en compotes eigen productie (van de heupen, cranberry, citroen, enz.) Om warm winkel te produceren, en daarna afgekoeld. Daarna worden ze in porties verdeeld (gegoten in de glazen). Voor de bereiding van dranken uit verse appels met behulp van een speciaal apparaat. Deze inrichting is een enkele beweging verwijdert het zaad slot en verdeelt het fruit in 8/6 segmenten. De bereiding van softijs in grote ondernemingen van een openbaar catering uitgevoerd met behulp van de vriezer. Kortstondige opslag en verkoop van producten die onder de rubriek lage temperatuur of de teller. het ijs is gemaakt van metaal vakantie kremanki met vulstoffen of in natura. Portioneren door speciale lepels.

arbeid Features

Basisvoorwaarden voor een koude winkel gedefinieerd in SNIP. De productie is ingesteld, afhankelijk van de specifieke kenmerken van de onderneming. Wanneer de duur van de overgang 11 uur werd vastgesteld dvuhbrigadny, getrapt of gecombineerde grafiek. Het algemeen bestuur van de productie-locatie biedt de verantwoordelijke functionaris of voorman. Zoals het er nu Cook winkelen koud 4 of 5 ontlading. Foreman geplande activiteiten om de productie programma uit te voeren op basis van het menu.

Cooking tijdrovende afwas gedaan in de avond. Deze omvatten, bijvoorbeeld, onder meer overstromingen, gelei, compote, gelei en ga zo maar door. Tijdens de training aan het begin van de verandering van de gekozen uitrusting, gereedschappen, gedistribueerde producten volgens productieorder. Wanneer de rationele organisatie van het werk, het duurt niet meer dan 20 minuten. Specialisten ontvangen baan in overeenstemming met de kwalificatie. Foreman zorgt ervoor dat zowel aan de veiligheid in de koude winkel, de technologie van het koken. Hij is ook verantwoordelijk voor de continuïteit van het productieproces, om onderbrekingen in customer service te voorkomen. In bedrijven met een groot volume van het product wordt geïntroduceerd arbeidsverdeling operaties. Hierbij wordt rekening gehouden kwalificaties.