Sous-view - wat is het? Special koken sous-vide technologie

Vandaag de dag, meer en meer gehoord culinaire term "sous-view." Wat het is, echter niet elke vrouw weet. Ja, en niet elke chef-kok die gebruik maakt van "ouderwets", zoals dat woord, omdat het hem niet kent. Ondertussen is deze technologie met de dag wordt het meer en meer populair, omdat het stelt u in staat om voedsel te koken bij lage temperaturen en nog steeds zijn structuur te behouden. Zo krijgen we schoon het eten, die al zijn vitaminen en voedingsstoffen behouden. Ten eerste kan deze methode leiden tot verwarring, maar uiteindelijk leer je om al haar charmes waarderen en te beseffen dat sous-view - het is echt cool.

methode Geschiedenis

Sous-view - wat is het? Een vergelijkbare vraag werd gesteld in de eerste plaats, degenen die nog nooit van een dergelijke manier van koken hebben gehoord. Sous-view - is een techniek van lage-temperatuur koken voedsel in een vacuüm. Er was een methode in Frankrijk - een land van gastronomisch restaurateurs die veel over voedsel te leren kennen. technologie wordt beschouwd als de uitvinder van de chef-kok Georges Prahl, die in een Frans restaurant "Troisgros" bewerkt zijn. Met de nieuwe vacuümtechniek, koken in 1974 bereid foie gras.

Maar George Prahl was niet de enige, die de technologie sous-view heeft gegeven. Tegelijkertijd had het aan een andere man uit te vinden. En alles wat er gebeurd: In eerste instantie, deze elite-technologie is niet gemaakt voor de gastronomische vestigingen. De eigenaar van het restaurant is opgenomen in fastfudnyh instellingen netwerk, vroeg zich af hoe moeilijk en duur om te koken het vlees smaakt veel beter dan de concurrentie. Om dit probleem op te lossen, de restaurateur vroeg om hulp van zijn vriend Bruno Guss - een biochemicus van opleiding. Hij vroeg een vriend om te komen met een dergelijke koken methode om het vlees als gevolg sappig en zacht is geworden drogen. Tegelijkertijd is de eerder genoemde chef Georges Prahl nagedacht als tijdens de bereiding van foie gras bespaart u kostbare vet. Zo is een en hetzelfde idee op hetzelfde moment verbluffende sloeg twee andere mensen: twee koks hebben al eerder geraden, om het product te verpakken in een vacuüm, doopt het in het water de juiste temperatuur en laat het voor een lange tijd. Daarom, om te begrijpen wie de eerste, heel moeilijk was. Ja, het maakt niet uit, het belangrijkste is dat er een nieuwe en briljante koken technologie in de wereld van het koken. En omdat de manier waarop de evacuatie werd opgedaan succes in vele drankgelegenheden op de planeet.

Korte beschrijving van de methode

Werkwijze vacuum sous vide geassocieerd met zowel koken en de opslag. De hele essentie van de technologie is het volgende: een vers product is verpakt in vacuümzak voor het koken (zet verschillende kruiden in deze indien nodig) met behulp van een speciale vacuüm verpakkingsmachine. Het pakket vervolgens wordt ondergedompeld in een bak met heet water en gekookt bij een bepaalde temperatuur gedurende een tijdje. En dan de "vacuum" product overleden aan shock bevriezen. In de ijskast kamer kan dit werkstuk worden opgeslagen voor een lange tijd.

Voordat u ter tafel te brengen, kan het vleesgerechten een beetje bak op de grill of koekenpan om de smaak en goudbruin te verbeteren. kooktemperatuur sous-view is 50-70 graden. Voor deze methode zal absoluut past bij elke vorm van voedsel, maar het beste van al deze technologie is geschikt voor de bereiding van zeevruchten en vis.

voordelen van de technologie

Buitengewone populariteit van deze dag is de technologie sous-view. Wat is het ons verteld, en nu omgaan met de voordelen van deze methode. Dus, als gevolg van het vacuüm koken deze doelen bereikt:

1. Tijdens het bakken of frituren het vleesoppervlak vatbaar voor temperatuursinvloeden, die verscheidene malen hoger is dan de temperatuur standby zijn. Technologie sous-view kun je zachtjes koken, de temperatuur binnen en op de top van het eindproduct zal hetzelfde, niets zal verbranden en uitdrogen zijn.

2. Eten om meer sappige, aangezien de lage temperatuur verwerking van de celmembraan integriteit verlaat.

3. Vacuüm verpakking opslaat in het midden van het product al zijn geuren en smaken. het draagt ook bij aan een betere penetratie van marinades en kruiden aan het product.

4. De juiste keuze van de temperatuur en de bereidingstijd maakt de producten meer zacht. De vaste stukken vlees die gestoofd of gekookt wordt spier collageen omgezet in gelatine. Hierdoor kan zelfs de goedkoopste snede worden bereid zodanig dat deze een goddelijke textuur en smaak hebben.

5. Gekookte deze manier de groenten blijven knapperig en vers textuur, dat is bijna onmogelijk te bereiken met de gewone koken.

Wat en hoe om te koken

Bereidingswijze sous-view kan duren 20 minuten tot een uur. Deze tijd is nodig voor het opstellen van een omelet, foie gras, een kleine vis. Maar de taaie stukken vlees en varkensribbetjes zijn bereid een paar dagen. De tijd die nodig is voor het verwarmen van porties voedsel de gewenste temperatuur is onafhankelijk van het totaalgewicht en de dikte. Van de dichtheid van voedsel de hoeveelheid is afhankelijk van het recht op voedsel wordt verwarmd tot de gewenste temperatuur. De zachtheid van het product van invloed op de duur van het koken.

Zacht en delicate producten, zoals lamskoteletten, kalfs- en varkensvlees filet en schelpdieren foie gras bruikbaar zijn zodra het product de gewenste temperatuur heeft bereikt.

tekortkoming

Koken sous vide methode een nadeel. Wanneer voedsel wordt bereid langer dan vier uur bij een temperatuur lager dan 52 graden, dat wil zeggen de kans op bacteriegroei veroorzaken botulisme. In dergelijke omstandigheden, deze pathogenen voelen zich het meest comfortabel. Om besmetting te voorkomen, moet u een hogere temperatuur te kiezen voor producten die zich voorbereiden langer dan vier uur.

houdbaarheid

Veel kenners de voorkeur aan de producten die door de sous-view-technologie. Wat is dat ze uit de eerste hand te weten, omdat de meeste moderne restaurants die gespecialiseerd zijn in deze gerechten. Deze lekkernijen zijn niet alleen goed voor de smaak, maar ook de lange houdbaarheid (voor de meeste van deze gerechten, hij is ten minste vijf dagen, inclusief de dag van productie en consumptie). Maar sommige voedingsmiddelen kan worden opgeslagen voor veel langer, maar alleen in het geval dat deze termen zijn experimenteel geverifieerd.

Zo kan de vis worden opgeslagen voor 4-6 dagen, maar het rundvlees en kalfsvlees gereserveerd zo veel als 25-30 dagen. Voor varkensvlees, dit keer een stuk lager: 15 tot 18 dagen. Tijdens de 10-18 dagen is het mogelijk om de vogel te houden en de houdbaarheid van groenten breekt alle records. Hij is 45 dagen.