Vlees: vleesverwerking eigenschappen. De samenstelling en eigenschappen van vlees

De rol van vlees in het dieet van een persoon kan niet worden overschat. Harmonieuze en evenwichtige samenstelling en eigenschappen van het vlees van oudsher maakte dit product onmisbaar in de menselijke voeding.

Mineralen gevonden in vlees

De samenstelling van vlees- eiwitten (aminozuren lysine, leucine, valine, isoleucine, tryptofaan, threonine, fenylalanine, methionine - 20%), lipiden (vetzuren - tot 3%), mineralen (vitaminen uit groep B, PP, E en K - 1%), hormonen (stikstof en stikstofvrije geëxtraheerde - tot 2%) en vocht. Het product - de belangrijkste leverancier van fosfor element nodig zijn voor het bot, en cellulair metabolisme.

Wat wordt bedoeld met het woord "vlees" in de voedingsindustrie

Vlees is de spiervezels de omringende weefsels - vet, bindweefsel, kraakbeen, zenuwen en bot en bloed. In sommige gevallen, de zogenaamde slachtafval - lever, hart, nieren, diafragma, hersenen, kraakbeen, vlees van de dieren en de slokdarm talen. Zeevruchten en vis niet van toepassing op het vlees.

In de voedingsindustrie de meest gebruikte vlees van gedomesticeerde dieren die voor de slacht. Meer zelden, het product delicatessen gebruikt spierweefsel van wilde dieren, reptielen en amfibieën. Van groot belang zijn de nationale kenmerken van de consument en de beschikbaarheid van het product.

Vers, gekoeld en bevroren vlees

Afhankelijk van de thermische toestand van rauw vlees bestaat uit vers, gekoeld of bevroren.

Paar dit product wordt beschouwd, als vanaf het moment van slachting was niet meer dan 6 uur. Het is het meest waardevolle gebied van microbiologie en smaak. Aangezien vers vlees snel verslechtert, wordt deze in de koelkast en afgekoeld tot de temperatuur van de vezels en beenderen 0 ... 4 graden Celsius. Het afgekoelde, volledig gerijpte product werd onderworpen aan de daaropvolgende bevriezen.

Culinaire en technologische eigenschappen van vlees worden behouden als het invriezen en ontdooien correct uitgevoerd. Invriezen moet snel in shock modus en ontdooien langzaam, zonder het gebruik van instrumenten die de dooi versnelt.

Vlees indeling in categorieën op basis van karkas vetheid

Rundvlees op vetheid is verdeeld in eerste en de tweede categorie. De eerste ronde worden voorzien van een stempel, de tweede - het plein. Color Purple stigma. jonge vlees verder aangeduid met de letter "M", die is geplaatst aan de rechterzijde van de categorie van vetheid.

Varkensvlees is verdeeld in drie categorieën van vetheid en merkproducten paars stigma:

- Vet varkensvlees :. spekdikte - 4 cm Stamp cirkelvormig.

- bacon varkensvlees: spekdikte - 4,2 cm ronde stempel en de letter "B" ..

- varkensvlees :. spekdikte - 1,5-4 cm Stempel vierkant.

- Varkensvlees - en eraan. Het stigma van een vierkant.

Wanneer de sensorische evaluatie van rauw vlees werd geëvalueerd door geur, uiterlijk, kleur, consistentie van het onderhuidse vet, pezen en bouillon kwaliteit, die werd gelast testproduct.

Wat moet de kwaliteit gekoeld vlees zijn?

Eigenschappen vlees niet onderworpen aan bevriezing, het volgende:

- lichtroze of lichtrood vezels;

- het stuk vlees een beetje nat, maar niet plakkerig;

- consistentie is stevig, elastisch, doordat ze van het indrukken van een vinger snel genivelleerd;

- vleessap transparant;

- ruiken aangenaam, geschikt om een bepaalde soort;

- varkensvet - wit, rundvlees - lichtgeel;

- gekookt bouillon helder, met een aangename smaak en goede smaak.

Quality ontdooid vlees

De eigenschappen van het vlees, is onderworpen aan invriezen, moet:

- rode vezels;

- niet-elastische vezels, zachte consistentie, deuken door de vinger niet zijn uitgelijnd;

- bouillon troebel, produceert veel van de schaal, is er geen duidelijke geur.

Vlees van oudere dieren in tegenstelling tot de jongeren heeft een donkere kleur, dik, dicht en stijve pezen en films.

afval

Soortelijk gewicht varkens slachtafval - 17%, schapen - 20%, bij runderen - 24%.

De eerste categorie is de voedingswaarde onder meer de volgende slachtafval: lever, tong, nieren, hersenen en het hart van alle soorten vee, de uier, diafragma, rundvlees staarten en schapenvlees.

De tweede: de kop zonder tong, longen, onderbenen, lippen, milt, slokdarm, keel, alle soorten vee, hoofden van rammen en schapen met de taal en de hersenen, staart en ingewanden van varkens, pens, stremsel, kaltyk, kogelgewricht, oren rundvlees varkensvlees.

Features koken slachtafval

Het grootste consumenten waarde zijn de bijproducten van de eerste categorie:

- Lever - dankzij de aanwezigheid van grote hoeveelheden vitamine A en B, hormonen, calcium, ijzer en koper. Ter voorbereiding voor gebruik in de food product vrij is van de galwegen, en met rundvlees, in aanvulling, verwijdert u de tape. De lever wordt gebruikt voor het koken van taarten, stoven en frituren.

- De nieren. Ze hebben witte vet en specifieke geur. Met film nier verwijderd, snijd vet en geweekt in verschillende wateren voor 4-5 uur. Geweekt product wordt gevuld met vers water aan de kook gebracht en gekookt gedurende 5 minuten. Het water wordt opnieuw afgescheiden, gewassen met de nieren, opnieuw met water vullen en kook gaar. Gekookte nier wordt gebruikt om in te bakken, braden en soepen.

- uier voor taartvulling. Het is in verschillende delen gesneden worden grote vaten verwijderd, gewassen met koud water en door een wringer tweemaal.

- Languages grondig gewassen borstel, afschrapen hardnekkig vuil met een mes en kook in koud water. De huid werd uit de verkregen warme talen verwijderd onder een straal koud water.

Bijproducten van de tweede categorie - de vetlokverbinding en oren - zorgvuldig singe het vuur, geschraapt vuil en stoppels, gebroeid met kokend water. Kogelgewricht snijlengte en geschuurd tussen de hoeven. Deze bijproducten worden gebruikt om gelei te bereiden.

vogel

Pluimveevlees - een waardevol voedingsmiddel. Het bestaat uit licht verteerbare eiwitten, hormonen, vetten, vitaminen en minerale zouten. De verhouding van hoogwaardige proteïnen en defecte karakteriseren van de biologische waarde van het product, zoals gevogelte, is 13: 1. De inhoud van voedingsstoffen is afhankelijk van de soort, de leeftijd, geslacht, ras en vetheid. Kippen bevatten tot 22%, ganzen en eenden - ongeveer 18%, turkey - tot 24% van de nutriënten van het totale gewicht van het karkas. De hoeveelheid vet in eenden bereikt 50% van het karkas gewicht, geese - 38%.

Geslachtskenmerken hebben weinig effect op vlees van pluimvee. De eigenschappen van het vlees van deze dieren als gevolg van leeftijd, die wordt bepaald door hun uiterlijk. Bij mannen is dit spoor. Bij jaarse doffers it 2 cm in lengte bereikt. Tijdens de zes maanden uitloper is een klein uitsteeksel. De oude kip benen bedekt met grof ruwe huid. Age of kippen wordt mede bepaald door het einde van het borstbeen. Bij jonge dieren is het elastisch, kraakbeenachtig, buigt gemakkelijk, de oude - hard, versteend.

Vlees watervogels meer donkere dan het vlees van kalkoenen en kippen. In ganzen en eenden fiber kleur is niet afhankelijk van de locatie van de spieren, en kalkoenen en kippen beenspieren donkerder van kleur dan op de vleugels en borsten.

Vet - de tweede basiskenmerk, waarbij het pluimveevlees wordt geschat. Eigenschappen van vlees gevoed vet vogels worden beschouwd als de beste. Kippen, eenden, ganzen, kalkoenen en de eerste categorie hebben een grote hoeveelheid vet.

Tips voor vleesverwerking

- een vogel voor het koken overtollige veren, wrijven bloem of zemelen en geroosterde verwijderen het vuur, de vleugels trekken uit het lichaam en de benen. De overige stompen trek met een pincet.

- Om meer vers vlees uit de ijskast wordt verlaagd tot 1-5 minuten in kokend water. Aldus behandelde product kan zijn voor meerdere dagen opgeslagen in een koele, geventileerde, het bereik van de vliegen.

- Vlees kan buiten de koelkast bewaard worden voor meerdere dagen als het in linnen gewikkeld gedrenkt in sterke azijn. Voor gebruik moet het product worden gewassen met koud water.

- Bij het ontbreken van zelfs een koelkast in de zomer, bij warm weer, zal het vlees vers voor een paar dagen te blijven, als om het te wrijven met vers citroensap en houd in een koele geventileerde ruimte. citroensap weert vliegen.

- Bewaar het vlees kan worden verpakt in vetvrij papier en vervolgens in een doek geïmpregneerd met een sterke zoutoplossing. Het moet natte doek af en toe zijn om het droog te houden.

- Als de oude rund vlees vóór het koken rooster mosterd aan alle kanten, zal het meer mals zijn en al snel zacht. Net voor het koken moet worden gespoeld met koud water.

- Rigid rundvlees zal sneller koken als ontmoedigen hem dineren met een hamer. Het water waarin het wordt gebrouwen, is het noodzakelijk 2-3 el pour. azijn.

- Bij het opzetten van vlees in de oven laten spuiten warm water of bouillon. Van het koude water, zal het moeilijk zijn.

- Om het vlees te drogen in de oven, waar het wordt voorbereid was, zet een bak met water. Verdampt, het voorkomt dat het product uitdroogt.

- Wanneer gekookt met een specifieke geur pens bijvoorbeeld gezet in water kool (2-3 stuks). Hij absorbeert de geur.

- De lever zal beter smaken indien voor het koken in de melk voor 2-3 uur doorweekt.

- Verse rauwe lever als de voorbereiding moet worden uitgesteld voor een tijdje, niet uitdrogen, besmeurd met olie.

- Worst en worst barsten vaak in het kokende water. Ze kunnen niet op alle koken en bakken of stoom grondig in een waterbad.