De hoeksteen van de Franse keuken - Hollandaise saus

Hoewel veel van de Hollandaise saus en niet gehoord, maar hij is de ruggengraat van vele pasta's en specerijen. Qua uiterlijk is zeer vergelijkbaar met kruiden boter, maar het is vrij ongebruikelijk en nogal delicate smaak.

Deze saus is bereid met het gebruik van verplichte eigeel. De kleur moet bleke citroen, ondoorzichtig zijn, maar met een olieachtige glans. Het lijkt op een romige pasta met een gladde textuur en een goede smaak van boter. Om een echte Hollandaise saus te maken, moet u alle subtiliteiten en geheimen van het koken te leren kennen. Het wordt meestal geserveerd met vis, asperges of Eggs Benedict. Het is ook de basis voor vele andere sauzen zoals mosterd en olijven en saus Mikado. Er zijn een paar grote namen koks die beweren dat de Hollandaise saus is een geweldige aanvulling op plantaardige salades.

Voor Hollandaise saus heeft een directe invloed op de Franse saus. In de 17e eeuw zijn er schriftelijke vastlegging van de saus, die recept is zeer vergelijkbaar met de Nederlandse. Nadat de stad in Normandië, is Isigny-sur-Mer bekend om haar eigen productie van boter, de saus heette "Sauce Isigny" te worden. Toen tijdens de Tweede Wereldoorlog in Frankrijk, de boter was schaars, het werd geïmporteerd uit Nederland. Daarom werd jus naam veranderd in "Hollandaise saus", wat aangeeft dat de olie-leverancier, en daarna niet meer veranderd. Beroemde chef-kok Fransua Per de la Varenne (1618-1678) in zijn kookboek Le keuken François (True Franse keuken) beschreef de Hollandaise saus, het recept van wat resulteerde in dezelfde plaats.

De methode voor de voorbereiding is het soms omstreden. Beroemde chef-kok Entoni Burden zegt dat de eerste keer dat hij heeft nog geen een persoon ontvangen. En nog een beroemde chef-kok - Delia Smith - adviseert alle ingrediënten één meng door een met behulp van een blender. Het voordeel van deze methode is dat de saus vooruit kan worden gemaakt en opgeslagen in de koelkast en voor het opdienen, opwarmen in een pan met warm water.

Een eenvoudige werkwijze voor het bereiden van culinaire saus Marko Pera White is het gelijktijdig mengen van de ingrediënten, gevolgd door verhitting van de massa tot kamertemperatuur. Veel koks beweren dat de aanwezigheid van water in het originele recept maakt een saus gladder. Maar zonder uitzondering koks het erover eens dat de sleutel van het succes bij de voorbereiding van de saus is geschikt verhittingstemperatuur dooiers en de noodzakelijke massadichtheid. In het proces van het koken van de saus moet je voortdurend roeren. Hoe de bekende chef-koks zeggen, als je een hollandaise saus, kunt u worden beschouwd als een held. By the way, het gebruik van aluminium kookgerei zal in de voorbereiding resulteren in de kleuren groen massa als gevolg van chemische reacties. Een saus oververhitting kan leiden tot stolling.

Wat zijn de ingrediënten die nodig zijn om de Hollandaise saus bereiden? Niet zo veel. Een half kopje boter, vier eierdooiers, sap van een halve citroen, een snufje zout en dezelfde hoeveelheid witte peper. Het belangrijkste bij de voorbereiding van de saus is om alle componenten te mengen. Eerst moet je om de dooiers in een kom zetten, voeg zout en peper toe en klop met een mixer. Geleidelijk aan, introduceerde de gesmolten boter. Klop behoeft tot de dooiers geen verbinding met olie en wordt een homogeen mengsel. Het is vermeldenswaard dat de Hollandaise saus op het einde consistentie vergelijkbaar met mayonaise moet zijn. Hoe dan ook, de kleur nauwkeurig. Aan het einde van de voorbereiding moet je citroensap toe te voegen aan de saus een speciale smaak te maken.

Hollandaise saus kan worden op smaak gebracht door een van de volgende componenten - dragon, chili, sjalotten, ansjovis. Het kan afzonderlijk in kleine gerechten of delen die op de rand van de plaat worden gediend, en je kunt giet het klaar gerecht. In ieder geval, moeten we bedenken dat deze saus kan alleen worden gebruikt voor bepaalde gerechten, om hun smaak en aroma te markeren.